Artikel kali ini akan membahas etika makan yang baik dan benar di restoran yang saya pelajari mengikuti pelatihan table manner di Hotel Santika, BSD.

Ada macam-macam penyajian makanan:

1. Buffet / prasmanan

2. Family style (makanan sudah lengkap disajikan di meja makan, para tamu tinggal pilih makanan apa yang ingin diambil)

3. Gueridon / Trolley service

4. Ala carte (1 orang makan 1 macam menu saja)

5. Set menu (terdiri dari appetizer, salad, soup, main course, dessert)

Etika sebelum makan:

1. Posisi duduk tegap, tidak bersandar pada kursi, setidaknya posisi tubuh dengan meja berjarak 5 jari

2. Buka lipatan serbet (napkin) yang disediakan diatas meja, lipat serbet 1 kali menjadi bentuk segitiga dan letakkan di atas paha

3. Jangan letakkan barang pribadi (seperti smartphone, tas, dompet) diatas meja

Etika ketika makan:

1. Tunggu para pramusaji menyajikan hidangan ke atas meja

2. Gunakan peralatan makan mulai dari yang terluar dahulu dan sesuai dengan fungsi masing-masing alat. Peraturan ini disebut "outside-in".

Saat makan di restoran mewah, peralatan makan seperti sendok, garpu, pisau, piring, napkin telah disusun sedemikian rupa sesuai fungsi dari masing-masing alat makan. Alat yang kita gunakan untuk menyantap hidangan pun harus sesuai dengan fungsi masing-masing alat makan, misalnya: makan dessert harus menggunakan dessert spoon dan dessert fork, makan salad hanya boleh memakai salad fork dan salad knife (bila disediakan keduanya), makan sup harus menggunakan sendok khusus untuk makan sup (soup spoon), makan hidangan utama (main course) menggunakan dinner fork dan dinner knife.  

3. Pegang peralatan makan dengan benar

4. Kunyah makanan dengan mulut tertutup

5. Jika ingin mengoper garam, lada, atau saus (condiments) ke seseorang yang letak duduknya berjauhan dengan Anda, maka oper melalui orang di sebelah Anda yang terdekat dengan orang tersebut; tetapi jika semuanya ingin menggunakan condiments tersebut, maka oper dari kiri ke kanan.

Etika sesudah selesai makan:

1. Jika ingin melap mulut dengan serbet, maka lipat-lipat dahulu serbet ke ukuran yang lebih kecil.

2. Letakan peralatan makan sesuai dengan posisi yang menunjukkan bahwa Anda sudah selesai makan.

3. Lipat serbet dan letakkan serbet di tempat Anda berada sebelum meninggalkan meja makan.

Cara makan soft bread:

Buka kemasan butter, pegang roti menggunakan kedua tangan lalu disobek menggunakan tangan kiri, ambil pisau menggunakan tangan kanan, oleskan ujung pisau ke butter dan oleskan butter ke roti.

Cara makan sup:

Saat sup diangkat memakai sendok, sup tidak boleh menetes dari sendok sehingga bagian bawah sendok harus digesekkan ke tepi mangkuk sup sebelum sendok diarahkan menuju ke mulut. 

Cara makan daging:

Gaya Eropa = Bagian ujung daging ditusuk garpu dan dipotong menggunakan pisau lalu dimakan.

Gaya Amerika = Daging dipotong-potong secara keseluruhan terlebih dahulu sebelum dimakan.

Ada 3 jenis perspektif yang dapat diterapkan dalam mengatasi masalah-masalah dalam mencapai keberlanjutan ketahanan pangan, yaitu efisiensi, pengendalian permintaan, dan transformasi sistem makanan. Dalam ketiga perspektif ini, LCA (Life Cycle Assessment) digunakan sebagai salah satu alat atau metode manajemen untuk mengevaluasi masalah lingkungan.

Perspektif efisiensi menekankan pada peningkatan produktivitas pangan, tetapi tidak memperhatikan masalah konsumsi dan kesetaraan. Penekanan pada peningkatan produktivitas dapat dilihat dari perhatian yang difokuskan pada pemilihan cara pemakaian lahan yang lebih tepat, yaitu antara land sparing dengan wildlife-friendly. Land sparing lebih baik daripada sistem wildlife-friendly karena sistem ini memfokuskan pada penanaman tanaman pangan yang intens (efisien) sehingga mampu menghasilkan pangan lebih banyak sekaligus dapat menyisakan sebagian lahan yang tidak tersentuh sehingga dapat digunakan untuk konservasi alam. Sementara wildlife-friendly, mampu menyisakan lebih banyak lahan untuk alam, tetapi lahan pertaniannya memiliki skala kecil dengan tumbuhan bervariasi sehingga produktivitas yang dihasilkan (untuk satu jenis tanaman) menjadi tidak terlalu tinggi dan justru dianggap tidak dapat memberikan hasil sebanyak land sparing (Fishcer, dkk., 2008). Akan tetapi, perspektif ini tidak dapat memberikan batas jumlah produksi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan, sehingga ada kemungkinan bahwa lahan yang disisakan justru akan digunakan untuk meningkatkan produksi secara terus-menerus. Pada perspektif ini, LCA digunakan untuk menganalisis metode atau teknik produksi yang mampu meningkatkan efisiensi sumber daya dan juga menurunkan dampak lingkungan yang dihasilkan (Laurentiis, Hunt, dan Rogers, 2016).

Berdasarkan perspektif pengendalian permintaan (demand restraint), konsumsi berlebih oleh konsumen merupakan penyebab utama terjadinya krisis lingkungan yang sedang dihadapi. Akibat memiliki pengaruh besar terhadap lingkungan, pembatasan konsumsi makanan menjadi prioritas utama. Dalam hal ini, pangan hewani (hewan ternak) dinilai memberikan dampak negatif pada  lingkungan 2-25 kali lebih besar daripada pangan nabati (tumbuh-tumbuhan), baik dari segi emisi gas rumah kaca, penggunaan lahan dan energi, serta potensi asidifikasi dan eutrofikasi. Di sisi lain, perspektif demand restraint tidak mampu memberikan batasan minimum konsumsi pangan yang harus dicapai agar emisi yang dihasilkan tidak melebihi nilai nutrisi mikronutrien yang diberikan dari makanan tersebut. LCA digunakan dalam perspektif ini untuk menentukan pola konsumsi terbaik (sehat dan ramah lingkungan) sehingga kemudian dapat membentuk pola produksi yang lebih baik, terutama bagi lingkungan (Stefanova dan Iannetta, 2016).

Pada perspektif food system transformation, perubahan pada sistem pangan harus dilakukan secara keseluruhan (mulai dari masing-masing individu, pola konsumsi, hingga para produsen) untuk mencapai ketahanan pangan. Dalam perspektif ini, LCA dianggap belum dapat diterapkan karena tidak mempertimbangkan faktor-faktor lain selain dari proses produksi, seperti sosial ekonomi, serta pengembangan norma-norma konsumsi yang baru (Garnett, 2014). LCA saat ini hanya mempertimbangkan nilai efisiensi produk dari beberapa hal, seperti jumlah emisi rumah kaca, penggunaan air bersih, dan pemanfaatan lahan (Gustafson, dkk., 2016).

Sumber:

Garnett, T. Three Perspectives on Sustainable Food Security: Efficiency, Demand Restraint, Food System Transformation. What Role for LCA? Journal of Cleaner Production 29 : 1-9.

Akhir-akhir ini, perdebatan mengenai kedaulatan pangan menjadi peristiwa yang sedang hangat didiskusikan. Perdebatan ini dipicu oleh adanya pergeseran makna istilah "kedaulatan pangan" dari makna aslinya dan perkembangan pergerakan pangan. Dalam artikel ini, akan dijelaskan bahwa kedaulatan pangan merupakan bagian dari perjuangan masyarakat pribumi setelah masa penjajahan yang tidak lepas dari kedaulatan, budaya, sosial, dan politik.

Adanya gerakan peduli terhadap kedaulatan pangan berawal dari munculnya sebuah koalisi internasional pada tahun 1996, dimana petani, perempuan pedesaan dan penduduk pribumi berkumpul di Tlaxcala, Meksiko untuk membahas keprihatinan mereka bersama mengenai dampak dari sistem pertanian pangan yang semakin mengglobal dan mempengaruhi mata pencaharian, komunitas dan ekologi mereka. Koalisi ini dikenal sebagai "La Via Campesina" yang sekarang menjadi salah satu gerakan sosial terbesar di dunia, melibatkan lebih dari 148 organisasi di 69 negara. 

La Via Campesina menggunakan "kedaulatan pangan" sebagai konsep dan kerangka kerja yang menantang fundamen sistem pertanian. Konsep ini meningkatkanya perhatian masyarakat mulai dari gerakan sosial masyarakat-masyarakat asli dan organisasi non pemerintah, serta dikemukakan dalam Konferensi Tingkat Tinggi yang dilaksanakan di Roma pada tahun 2002. Dalam KTT, disebutkan isi dari kedaulatan pangan, yaitu hak petani pria maupun perempuan dalam memproduksi makanan, hak konsumen dalam memilih makanan yang ingin dikonsumsi, hak negara dalam melindungi hasil pertanian, harga hasil pertanian, serta hak masyarakat atau populasi untuk ikut serta dalam memilih kebijakan pertanian. 

Forum internasional mengenai kedaulatan pangan diselenggarakan kembali pada tahun 2007 di Nyeleni, Mali. Forum ini menghasilkan definisi kedaulatan pangan sebagai hak masyarakat untuk memperoleh makanan yang sehat dan layak menggunakan sistem pangan mereka sendiri dan metode produksi yang berkelanjutan sehingga kebutuhan generasi berikutnya pun terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat harus dapat memproduksi, mendistribusikan, dan mengonsumsi makanan sesuai dengan sistem dan kebijakan sendiri, tidak menuruti permintaan / tuntutan pasar dan perusahaan sehingga dapat melawan dan membongkar perdagangan perusahaan dan sistem pangan neoliberal dan sistem pertanian maupun perikanan yang ditentukan oleh produsen dan pengelola lokal lebih diutamakan.

Sistem pangan neoliberal adalah sistem pangan yang mengutamakan kepentingan perusahaan, dimana makanan didistribusikan melalui pasar. Sementara sistem pangan "kedaulatan pangan" mengutamakan produksi pangan lokal, perlindungan pertanian, dan perlindungan pasar lokal dari dumping (praktik menjual barang lebih murah di luar negeri daripada di dalam negeri) atau makanan bersubsidi impor.

Pembangunan perekonomian di bidang pertanian secara berkelanjutan oleh masyarakat pribumi Amerika Utara mengalami hambatan. Hambatan-hambatan tersebut terdiri dari hak atas kepemilikan tanah, korupsi, kerusakan lingkungan, kontaminasi genetik (dalam hal ini GMOs), dan ketergantungan energi. Selain itu, masyarakat ini juga harus berhadapan dengan pihak-pihak yang memiliki kekuasaan tinggi seperti negara, perusahaan swasta, lembaga penelitian, organisasi pemerintah, kelompok minat khusus, bahkan warga negara itu sendiri.

Untuk mengurangi penurunan penjualan, para petani pribumi Amerika Utara menjual padi liar (zizania) hasil produksi mereka kepada perusahaan lokal yang mampu membayar dengan harga yang layak, yaitu Anishnaabe. Padi liar yang dijual tersebut dikemas dengan gambar orang India kuno dengan merek Ojibway. Hasil penjualan, konsumsi, dan kegiatan pemanenan padi liar ini meningkatkan distribusi biji-bijian. Hal ini didukung dengan adanya penelitian yang didanai oleh USDA mengenai perlindungan produk padi liar dari kontaminasi genetik, sedangkan padi liar hasil kontaminasi silang (GMO) dipisahkan pemanenannya.

Akhirnya, penjualan padi liar ini memberikan dampak positif bagi sektor agrikultur varietas lainnya. Contohnya seperti pemanfaatan biji jagung untuk pembuatan bubur jagung dan hasil perkebunan buah-buahan lokal yang dimanfaatkan menjadi sirup maple. Hal ini dilanjutkan dengan gerakan-gerakan menuju pola hidup sehat seperti program makan siang untuk anak-anak sekolah dasar, pola makan bagi lansia dan pola makan bagi penyakit diabetes. Semua hasil perkebunan ini berasal dari kebun mereka sendiri, bukan dari ladang perkebunan, bahkan industri.

Kedaulatan pangan adalah kemampuan masyarakat untuk dapat memenuhi kebutuhan pangannya sendiri mulai dari penyediaan benih, produksi makanan, distribusi, hingga pemasaran. Indonesia harus mampu mewujudkan kedaulatan pangan, bukan swasembada pangan. Sebab, swasembada pangan hanya sebatas bisa memenuhi kebutuhan pangan sendiri tetapi masih memiliki ketergantungan pada negara lain dalam hal produksi benih. Jika hubungan dagang benih dengan negara lain diputus, maka negara yang mengimpor bibit unggul akan mengalami krisis pangan. 

Adakah contoh praktik sistem pangan neoliberalisme dan kedaulatan pangan di Indonesia?

Ya, sistem pangan neoliberalisme di Indonesia diterapkan oleh BUMN yang menggantikan BULOG (Badan Usaha Logistik), sementara BULOG dibentuk untuk menyeimbangkan kondisi pasar. Kondisi pasar diseimbangkan oleh BULOG dengan cara menaikan harga pangan saat paceklik dan menurunkan harga pangan saat panen.

Sumber:
Grey, S., Patel, R. Food sovereignty as decolonization: some contributions from Indigenous movements to food system and development politics. Agriculture and Human Values 32 (3) : 431-444.