CONTOH PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
5:39 AM
MENGAPA BAHAN MAKANAN DIOLAH?
Bahan makanan diproses dengan tujuan agar:
Bahan makanan diproses dengan tujuan agar:
- memiliki nilai tambah bila dikonsumsi
- memiliki daya simpan lebih lama/ panjang
- menarik perhatian untuk dikonsumsi (dengan diberi warna, topping, kemasan unik)
Pengolahan dibagi menjadi 2 macam proses, yaitu proses
tunggal dan kombinasi. Proses pengolahan pangan umumnya merupakan proses
pengolahan kombinasi, yaitu gabungan dari beberapa proses.
TEPUNG TAPIOKA
 |
| Kulit dumplings berbahan dasar tepung tapioka. Sumber gambar: i.huffpost.com |
Tepung sagu pada umumnya sama dengan tepung tapioka. Tepung tapioka biasa terbuat dari umbi kayu (misalnya: singkong).
Singkong memiliki kulit terluar yang disebut kulit ari dan bagian tengah isinya
terdapat batang putih kecil yang disebut roti sumbu oleh orang Barat (Western people).
5 kg umbi kayu dapat dijadikan 1 kg tapioka (20% dari berat
umbi kayu).
Cara membuat tepung tapioka:
- Petik umbi kayu dari pohonnya.
- Umbi kayu dicuci dan dikupas kulitnya dengan memasukkannya kedalam sebuah kerangkeng berdiameter 1.5 m. Umbi kayu dalam kerangkeng akan disemprot air, dan kerangkeng tersebut akan berputar sehingga umbi kayu dapat dibersihkan dan kulitnya terkelupas. Kemiringan dan panjang kerangkeng mempengaruhi durasi pencucian dan pengupasan kulit umbi kayu.
- Kemudian umbi kayu dihancurkan dengan memasukkannya ke dalam mesin pemotong yang terdapat gergaji pada dinding-dindingnya hingga menjadi seperti bubur.
- Bubur umbi kayu tersebut ditampung di ekstraktor dan ditambahkan air untuk diekstraksi. Ekstraktor ini merupakan alat penyaring sentrifugal. Ketika penyaring tersebut diputar, cairan akan keluar dari penyaring dan ampas-ampas (padatan sisa) umbi kayu akan mengendap. Bila dikeringkan, ampas-ampas dan sisa kulit kayu dapat dijadikan pakan ternak.
- Cairan yang telah disaring tadi kemudian masuk lagi ke penyaring sentrifugal yang lain, yaitu separator. Saat diputar, larutan protein dan cairan tapioka bebas protein yang masih mengandung karbohidrat akan terpisah.
- Tapioka encer bebas protein tersebut kemudian dimasukkan lagi ke dalam penyaring sentrifugal yang lain agar kandungan air terpisah dan diperoleh larutan tapioka kental.
- Tapioka kental ini dimasukkan ke dalam oven sehingga dihasilkanlah tapioka kering (bubuk) dan uap air. Tapioka bubuk inilah yang biasa disebut tepung tapioka.
Catatan: proses ini merupakan proses kontinyu pembuatan tepung tapioka.
BAGAIMANA DENGAN PROSES YANG NONKONTINYU? Proses ini biasa digunakan pada UKM (Usaha Kecil Menengah). Tapioka yang diolah secara nonkontinyu, prosesnya lebih lama
dan paling cocok dijadikan krupuk karena adonannya yang mudah mekar, tetapi
kelemahannya adalah mikroba pada tapioka banyak.
KOPI
 |
| Perbedaan kopi arabica dan robusta. Sumber gambar: static.wixstatic.com |
Kopi dapat diolah dengan cara basah dan cara kering. Biji kopi yang biasa diproses dengan cara kering adalah biji
kopi robusta yang harganya cukup murah sehingga dapat menghemat biaya produksi.
Cara mengolah kopi dengan proses kering:
- Buah kopi dipetik dari pohonnya.
- Sortasi buah kopi berdasarkan warna dengan sortek (sortasi elektronik)
- Buah-buah kopi ditampung di atas anyaman bambu dan dijemur sampai kering.
- Setelah kering, tumbuk biji kopi tersebut agar kulitnya terkelupas.
- Kemudian, langsung digoreng.
Biji kopi yang diproses dengan cara basah adalah biji kopi arabica yang harganya mahal. Proses basah dilakukan dengan sangat terkontrol, misalnya pH harus diatur, arus air harus dijaga agar tetap mengalir dan waktu prosesnya.
Cara mengolah kopi dengan proses basah:
- Pemetikan buah kopi
- Setelah dipanen, buah kopi langsung disortasi dengan sortek.
- Buah kopi dicuci dan dikupas kulitnya dengan direndam dalam air pada mesin pengupas. Air dalam mesin pengupas harus terus menerus mengalir untuk memudahkan pengupasan kulit. Didapatlah biji kopi.
- Kemudian, biji kopi tersebut difermentasi dengan direndam dalam air bersih atau ditumbuk dengan mesin penggiling.
- Biji kopi yang sudah mengalami fermentasi tersebut kemudian dikeringkan dan digoreng hingga terbentuk aroma.
- Biji kopi yang sudah digoreng ini dikupas kulit tanduknya dengan ditumbuk atau dimasukkan ke mesin pengupas.
- Kemudian disortasi lagi agar kotoran dan biji kopi terpisah.
Keterangan:
- Suhu dan waktu sangat berpengaruh dalam penggorengan kopi. Dengan variasi suhu dan waktu, dapat diperoleh ratusan bahkan ribuan jenis kopi yang berbeda-beda.
 |
| Tingkat hasil coffee roasting. Sumber gambar: peaberry13.files.wordpress.com |
- Alat yang digunakan untuk menumbuk biji kopi berbeda-beda setiap daerahnya. Di daerah perkampungan dan perdesaan, biji kopi ditumbuk menggunakan lesung. Di perkotaan, kopi ditumbuk dengan mesing penggiling kopi ukuran kecil hingga sedang. Dan diindustri besar, penggiling kopi berukuran besar.
 |
| Alat penggiling kopi (coffee grinder). Sumber gambar: i.ndtvimg.com |
Untuk lebih jelasnya, anda dapat melihat video dibawah ini mengnai pembuatan kopi dengan cara basah.
TEH
 |
| Proses pelayuan daun teh. Sumber gambar: www.teabox.com |
Proses pengolahan daun teh:
- Bagian pucuk pada tanaman teh dipetik.
- Dianginkan hingga setengah kering.
- Daun teh digulung.
- Daun teh difermentasi dan dilayukan dengan meletakkannya pada tempat lembab.
Di Indonesia, jenis teh yang enak dan berkualitas dikenal dengan istilah nasgitel, yang kepanjangannya ialah panas, legit, kentel. Teh yang paling banyak diproduksi di Indonesia adalah Jasmine Tea (Teh Melati).
Di India, teh hitam dikenal sebagai teh Goalpara. Bila diseduh, teh ini berwarna merah. Teh hitam mengalami proses fermentasi sempurna, sedangkan teh hijau tidak mengalami fermentasi. Di antara teh hitam dan teh hijau ada teh yang mengalami fermentasi sebagian, yang biasa dikenal sebagai Oolong tea.
 |
| Jenis-jenis teh. Sumber gambar: www.sciencelearn.org.nz |
0 comments