Pada tahun 2007, American Pacts mencatat 8 miliar makan siang yang dibawa oleh masyarakat Amerika Serikat berhasil menurunkan pengeluaran yang akhirnya digunakan untuk ditabung dengan nilai setara dengan Gross Domestic Bruto Paraguay. Goldfish Crackers, Baby Carrots, Twinkies dengan krim vanila di dalamnya, jus apel dalam kotak, dan sandwich berisi peanut butter dan jelly adalah makanan yang seringkali dijumpai pada kotak makan masyarakat Amerika Serikat. Makanan-makanan ini sebenarnya telah melalui serangkaian proses yang cukup panjang hingga akhirnya dapat sampai di tangan konsumen. Dalam tayangan TV Series Food Tech Season 1, Episode 3 yang berjudul "LUNCH BOX" ini, dibahas proses pembuatan ketujuh makanan yang paling sering dijadikan bekal makan siang oleh masyarakat Amerika Serikat tersebut. 

Peanut butter

Sunland Inc. adalah salah satu perusahaan yang memproduksi peanut butter terkenal yang berlokasi di Portales, New Mexico. Jenis kacang yang digunakan oleh perusahaan ini untuk membuat peanut butter adalah kacang Valencia karena memiliki rasa manis alami terutama setelah dipanggang dan ditambahkan garam. Kacang Valencia yang diangkut ke pabrik oleh truk traler selanjutnya akan mengalami proses seleksi, pemisahan dari kulit/cangkang (kulit ari tidak dibuang), pemanggangan pada suhu 350 ^oF selama 30 menit, didinginkan dan digiling. Penggilingan akan membuat kacang memiliki konsistensi yang creamy dan delicate. Kulit / cangkang kacang biasanya dimanfaatkan lebih lanjut untuk kosmetik hingga pasir kucing. Untuk memproduksi peanut butter yang crunchy, peanut butter yang creamy ditambahkan kacang yang telah dicincang.

Jelly

Di Timur Laut Pennsylvania, terdapat perkebunan anggung bernama Welch's yang sanggup memproduksi 17 juta galon jus anggur. Pada tahun 1849, seorang petani Massachusetts bernama Ephraim Bull mengembangkan produk grape jelly menggunakan Concord Grape sebagai bahan dasar. Beliau melakukan eksperimen dengan metode crossbreeding sebanyak 22.000 kali untuk menemukan varietas yang tepat untuk digunakan sebagai jelly, yaitu yang manis dan dapat tahan cuaca dingin. 

Proses pembuatan grape jelly dimulai dengan memanaskan jus anggur didalam kanal bersamaan dengan toples kaca untuk mengemasnya (agar tidak pecah saat pengemasan) pada suhu 280 ^oF . Selama pemanasan, zat-zat yang dibutuhkan agar jelly terbentuk ditambahkan, salah satunya adalah pektin. Pektin ditambahkan diakhir agar tidak mengental lebih awal dan menyumbat kanal. Jelly yang masih panas (cair) dikemas sebanyak 135 jar setiap menitnya, lalu ditutup dan didiamkan beberapa saat agar mendingin dan adonan jelly mengental.

Wonder Bread

Roti tawar merek Wonder Bread telah dijual selama lebih dari 90 tahun. Proses pembuatannya dimulai dengan mencampurkan tepung terigu, ragi, beberapa jenis zat aditif dan gula cair dengan konsentrasi 5% (pemberi aroma manis khas Wonder Bread) pada mixer dengan kapasitas 1700 loaf. Kemudian adonan dilewatkan ke divider untuk memotong adonan tepat untuk 1 loaf, lalu ke humid chamber selama 1 jam untuk mengembangkan adonan hingga optimal, dipanggang, dan dikeluarkan dari cetakan dengan kombinasi semprotan udara bertekanan tinggi dan penyedot vakum untuk dipotong.

Jus kotak

Kotak minuman pertama kali ditemukan pada tahun 1950-an oleh seorang pakar ekonomi Swedia untuk mengefisienkan distribusi susu. Saat ini, salah satu produsen kotak minuman terkenal adalah Tetra Pak, yang menjamin kualitas semua jenis produk selama 12 bulan penyimpanan tanpa pendingin. Pembuatan kemasan Tetra Pak dimulai dengan mencetak desain kemasan produk pada kertas roll besar. Kertas ini kemudian dilapisi dengan aluminium foil dan lapisan tipis polyethylene dengan densitas rendah pada mesin laminator, lalu diinspeksi dengan lampu strobo khusus yang didesain untuk membuat lapisan roll seolah berjalan lambat pada lini produksi. Roll kemudian ditempelkan dengan presisi (harus sempurna) ke mesin pemotong menggunakan double sided tape sehingga potongan menjadi lurus.

Adapun Tetra filler berfungsi membentuk roll kemasan Tetra Pak menjadi kotak jus. Roll kemasan mula-mula dibentuk menjadi silinder dan diisi dengan jus apel, lalu dipotong, dilipat, dibentuk, an dilem dalam satu tahap pada mesin. Sedotan dilem terakhir pada bagian luar kemasan jus.

Juicy Juice Bottling Plant yang berlokasi di Wisconsin adalah salah satu pabrik minuman yang menggunakan Tetra Pak. Rasa apel adalah rasa jus terfavorit diantara 7 jenis rasa jus yang diproduksi oleh pabrik ini dengan kapasitas 8000 gallon per hari. Jus apelnya terbuat dari konsentrat apel, dimana 300 galon konsentrat apel dicampur dengan 1700 gallon air lalu ditambahkan asam askorbat untuk meningkatkan kadar vitamin C agar dapat memenuhi kebutuhan harian dalam 1 kotak jus.

Baby Carrot

Pusat wortel di dunia ada di Bakersfield, California. 90% wortel yang dikonsumsi di Amerika berasal dari wilayah tersebut. Salah satu produsen wortel terbesar di Amerika adalah Bolthouse Farm. Mike Yurosek adalah pencipta baby carrot yang awal tujuannya untuk memanfaatkan wortel yang bentuknya tidak baik dan ditolak yang jumlahnya mencapai 70% dari total panen. 

Wortel sekarang ditanam dan dipanen menggunakan mesin. Mesin panen telah dilengkapi sistem navigasi agar dapat berjalan sempurna dalam satu garis lurus tanpa perlu menyetir mesinnya. Wortel yang dipanen kemudian akan dipindahkan dari lahan ke pabrik menggunakan trailer. Wortel dipindahkan dari trailer menggunakan air untuk mencegah kerusakan sekaligus untuk mencuci wortel. Selanjutnya, wortel dipindahkan naik dengan ban berjalan untuk memisahkan kotoran / materi lain dari wortel, lalu dipotong, dikupas, di-grading (oleh manusia) dan dikemas.

Goldfish Crackers

Goldfish Crackers yang diproduksi oleh perusahaan Pepperidge Farm (pabriknya berlokasi di Denver, Pennsylvania) merupakan salah satu snack favorit yang sering dimasukkan kedalam kotak makan siang masyarakat Amerika. Cemilan ini sebenarnya diciptakan pertama kali di negara Swiss dan kemudian diperkenalkan di Amerika pada tahun 1962. Cemilan asal Swiss tersebut berbeda dengan Goldfish cracker, dimana cemilan asal Swiss tersebut tidak menggunakan keju cheddar dan lebih cocok disebut sebagai butter cracker.  
Bahan dasar pembuatan Goldfish cracker adalah terigu, air, garam, gula dan ragi. Untuk menambah flavor, perusahaan memakai campuran berbagai rempah yang menjadi resep rahasia. Proses pembuatannya dimulai dengan mencampurkan gula, garam, ragi dan campuran rempah-rempah. Bahan kemudian di-mixing dalam alat mixer dan dimasukkan pula keju cheddar (untuk Goldfish Cheddar Cracker). Keju yang digunakan adalah American Midwest cheddar. Setelah tercampur rata, adonan Goldfish dipindahkan ke sebuah wadah besar dan ditutup plastik. Adonan didiamkan beberapa saat agar ragi dapat mengembangkan adonan. Kemudian, adonan dimasukkan kedalam mesin yang membentuk adonan menjadi lembaran, lalu masuk kedalam proses laminasi (dipotong, ditumpuk dan ditimpa sehingga membentuk beberapa lapisan) dan dilewatkan ke roll yang menyatukan lembaran adonan menjadi satu lembaran kembali sehingga akan terbentuk cracker ber-layer yang sangat mempengaruhi tekstur cracker.
Lembaran adonan yang telah dilaminasi selanjutnya dibuat sedikit bergelombang saat dilewatkan melalui conveyor agar lembaran adonan tidak kaku saat dicetak. Kemudian, lembaran adonan dicetak atau dipotong melalui mesin rolling cutter lalu dilewatkan melalui conveyor untuk memisahkan adonan hasil cetakan dengan adonan sisanya. Adonan berbentuk ikan hasil cetak selanjutnya dipanggang, lalu dikemas dan didistribusikan di seluruh Amerika.

Twinkies
Twinkies merupakan salah satu dessert favorit berupa kue berwarna coklat berisikan krim vanilla yang sering ada didalam kotak makan masyakarat Amerika Serikat. Kue ini telah diproduksi di Amerika sejak tahun 1933. Presiden Bill Clinton pada tahun 1999 memasukkan Twinkies kedalam nation millennium time capsule sebagai objek yang menjadi simbol negara Amerika. 
Bahan pembuatan Twinkies hampir persis seperti adonan kue pada umumnya, yaitu gula, terigu, telur, air dan garam. Proses pembuatannya dimulai dari pencampuran bahan-bahan adonan kue tersebut. Adonan kue selanjutnya disemprotkan kedalam loyang cetakan menggunakan alat depositor untuk memastikan kue yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama. Kinerja alat ini dicek secara berkala melalui pengambilan dan pengukuran berat dari sampel adonan. Standar berat adonan yang telah ditetapkan adalah sebesar 33-34 gram. Adonan kue yang dicetak selanjutnya dipanggang, lalu dilewatkan ke mesin cream filler setelah matang. Mesin ini berfungsi untuk menginjeksi kue dengan krim vanilla melalui tiga buah injector atau needle. 

Dulu, permasalahan dalam bidang pangan, nutrisi, dan agrikultur berupa kekurangan gizi dan gizi buruk lebih identik ke negara-negara dengan penghasilan rendah. Sementara, permasalahan kesehatan terkait kelebihan asupan makan seperti obesitas, diabetes melitus tipe 2, maupun penyakit serupa lebih dikaitkan ke negara-negara berpenghasilan tinggi. Namun kini, permasalahan kelebihan berat badan atau obesitas ini mulai berkembang di negara-negara berpenghasilan rendah hingga menengah, yaitu terutama pada perkotaannya.

Banyak agensi global, agrikultur dan sistem pangan yang hanya fokus pada pemenuhan nutrisi di 1000 hari pertama saja. Padahal, pada tahapan siklus hidup lainnya pun terdapat masalah-masalah lain yang berhubungan dengan kekurangan gizi. Apalagi, pergeseran pangan yang sudah disebutkan sebelumnya dapat mempengaruhi berbagai tahapan dari siklus hidup setiap orang. Selain nutrisi ibu dan anak, pertumbuhan yang memadai untuk wanita muda juga menjadi salah satu usaha untuk mengatasi transmisi antargenerasi dari permasalahan berat badan lahir rendah dan pola pertumbuhan buruk. Selain wanita hamil dan menyusui, nutrisi memadai dibutuhkan pula oleh wanita pada masa remaja dan pola pemberian makan bayi yang tepat merupakan poin penting untuk mencegah kasus malnutrisi yang dihadapi dunia. Tapi, masalah yang lebih rumit adalah mengenai cara mengendalikan malnutrisi intergenerasional yang ditunjukkan dengan rendahnya berat bayi baru lahir di Asia Selatan dan beberapa area lain yang serupa. Diperlukan juga pengertian lebih mengenai pola pertumbuhan yang berkaitan dengan risiko obesitas dan penyakit lainnya yang serupa.

Hal ini menunjukkan bahwa pandangan mengenai pola makan pada 1000 hari pertama kehidupan dinilai tidak lagi mencukupi untuk mengatasi masalah nutrisi intergenerasional. Perlunya kajian ulang mengenai kecukupan nutrisi wanita tidak hanya saat hamil dan menjelang kelahiran, tetapi juga sejak masa remaja untuk menjamin tumbuh kembang yang baik serta menghindari potensi terkena penyakit. Kondisi seperti diabetes dan obesitas yang dialami oleh seorang calon ibu akan meningkatkan resiko bayi yang lahir untuk terkena kondisi serupa. 

Masalah yang dihadapi di negara dengan pendapatan menengah kebawah adalah ketersediaan pangan segar dengan nutrisi yang baik dengan harga terjangkau. Dengan kemampuan membeli yang terbatas, kebanyakan masyarakat negara berpendapatan menengah kebawah lebih memilih membeli pangan olahan yang murah dan mudah didapat. Tidak hanya masyarakat dengan kemampuan membeli yang terbatas, penduduk yang kaya pun tetap memiliki kecenderungan membeli pangan olahan dikarenakan faktor kepraktisan. Pola hidup yang sibuk dan serba cepat mendorong perubahan pola makan ke arah dominasi pangan olahan. 

Pola konsumsi yang didominasi pangan olahan memiliki banyak resiko selain sekedar kurangnya asupan gizi yang diperoleh, resiko obesitas dan penyakit kronis lainnya seperti penyakit kardiovaskular juga meningkat dengan banyaknya konsumsi pangan olahan. Kajian di masa mendatang harus dapat melihat tingkat feasibility untuk menyediakan lebih banyak pangan segar untuk konsumsi masyarakat negara berpenghasilan menengah ke bawah, serta kajian sektor agrikultur untuk meningkatkan proporsi pangan segar yang tersedia dengan harga terjangkau dibandingkan pangan olahan.

Sumber:
Popkin, B. M. 2014. Nutrition, agriculture and global food systems in low and medium income countries. Food Policy 47 : 91-96.

Alat pembaca kartu EBT merupakan unsur materi yang penting untuk pembayaran belanjaan konsumen SNAP. GrowNYC, yakni pengelola sistem keuangan SNAP, melakukan instalasi sistem EBT di pasar petani supaya pengguna kartu dapat menukarkan uang dari akun SNAP menjadi token yang dapat digunakan untuk berbelanja di kios-kios pasar petani. Kemudian, penjual akan menukarkan token ke GrowNYC untuk mendapatkan uang hasil penjualan harian. Selanjutnya, GrowNYC akan melaporkan rincian dana ke USDA untuk mengajukan penggantian biaya yang dikeluarkan. Pengembangan dari segi materi lainnya yang dilakukan untuk meningkatkan daya tarik SNAP adalah pembuatan program Health Bucks, penambahan alat EBT, dan pengiklanan. Program Health Bucks yang memberikan kupon 2 dollar setiap 5 dollar yang terpakai di pasar petani.

Penerapan SNAP mendukung pemetaan ketersediaan dan kualitas bahan pangan. Pemahaman terhadap ketersediaan dan kualitas bahan pangan yang berkembang telah meningkatkan visibilitas dan dukungan untuk meningkatkan akses ke makanan sehat serta dukungan untuk program pemasaran langsung seperti pasar petani. Pasar petani menjadi semakin terkenal karena mulai muncul program-program untuk meningkatkan akses terhadap makanan sehat.

Gluten adalah protein gabungan dari protein gliadin dan glutenin yang terdapat didalam tepung terigu. Struktur jaringan berongga yang terdapat dalam adonan roti, kue ataupun biskuit dapat terbentuk bila protein gluten ini bertemu dengan air. Pada orang-orang tertentu, seringkali alergi terhadap protein gluten ini, dimana penderitanya tidak dapat mencerna protein gluten dalam pencernaannya. Penyakit ini dikenal sebagai celiac disease. Oleh karena itu, produk bebas gluten adalah kebutuhan bagi para penderita ini.

Memangnya hampir sebagian besar penduduk di dunia menderita celiac disease ini?

Sebenarnya, jumlah penderita celiac disease di dunia tergolong sangat sedikit. Diperkirakan prevalensi penyakit celiac di dunia khususnya di negara Barat hanya sekitar 0,5-1%. Di Amerika Serikat dan Eropa, prevalensi penyakit celiac ialah sekitar 1%, sementara di negara Eropa Utara sekitar 1,5%. Prevalensi tertinggi penyakit celiac di dunia yaitu 5,6%, ditemukan pada penduduk Afrika terutama yang tinggal di Sahara Barat. Akan tetapi, penyakit ini jarang ditemukan di negara dengan konsumsi gluten rendah, seperti Indonesia, Korea, Filipina, dan pulau-pulau kecil di Pasifik (Oktadiana et al., 2017).

Lalu mengapa produk bebas gluten menjadi trend dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat? Apakah benar tubuh jadi lebih sehat bila menerapkan diet bebas gluten?

Masyarakat banyak yang tidak tahu apa itu sebenarnya gluten. Orang-orang marketing-lah yang bekerja membuat cerita yang menyebabkan sebagian besar masyarakat percaya bahwa diet bebas gluten membuat tubuh lebih sehat dan bahkan para selebriti serta media berita pun mempopulerkannya. Padahal, hingga saat ini belum ada bukti nyata secara saintifik bahwa diet bebas gluten dapat meningkatkan kesehatan.

Hingga saat ini belum ada bukti ilmiah yang dapat menjawab hubungan antara konsumsi makanan bebas gluten dengan ADHD dan autisme.

Adapun jawaban dari pertanyaan-pertanyaan ini juga dapat dilihat dari video berikut ini:

Referensi Tambahan

Oktadiana et al. 2017. Diagnosis dan tata laksana penyakit celiac. Jurnal Penyakit dalam Indonesia 4 (3) : 157-165.

Kedaulatan pangan (food sovereignty), sebagai alternatif kri­­tis terhadap konsep ketahanan pangan, secara luas didefinisikan sebagai hak masyarakat lokal untuk mengendalikan sistem pangan mereka sendiri, termasuk pasar, sumber daya ekologi, budaya makanan, dan metode produksi. Konsep ini berawal dari koalisi Internasional dari petani, perempuan pedesaan, dan masyarakat pribumi yang mengadakan pertemuan untuk membahas keprihatinan mereka bersama mengenai dampak dari sistem pertanian pangan global terhadap mata pencaharian, komunitas, dan ekologi mereka. Berkembangnya industri agrikultur dan globalisasi yang menekankan pada komoditas ekspor dan tanaman transgenik, semakin membentuk agrikultur dan pasokan makanan dunia yang berdampak pada ekonomi, sosial, dan ekologis. 

Paradigma industri dalam memproduksi makanan sudah tidak layak dikarenakan tidak berasal dari peternakan dan perkebunan, melainkan dari laboratorium yang memproduksi alat perang. Bahan-bahan kimia yang awalnya digunakan untuk membuat bom atau senjata kimia digunakan untuk membuat pupuk dan pestisida. Pengenalan bahan kimia yang agresif di sektor pertanian India dikenal sebagai Revolusi Hijau. Revolusi Hijau membuat varietas tanaman menjadi seragam, sehingga mendorong masyarakat ke dalam krisis, dan kerusakan lingkungan menyebabkan kelaparan meningkat. Kemudian munculah pendapat untuk memodifikasi organisme secara genetik (GMO) dengan tujuan untuk mengurangi kelaparan. 

Kumpulan mitos pun muncul memperkuat dukungan praktik GMO, seperti GMO merupakan sebuah penemuan dari suatu korporasi, sehingga dapat dipatenkan dan dimiliki; rekayasa genetika lebih akurat dan tepat dibandingkan dengan perkembangbiakan secara konvensional; GMO sama dengan organisme alami, oleh karena itu dianggap aman; GMO disebut sebagai sains mutakhir, kritik mengenai GMO adalah anti-sains; GMO meningkatkan jumlah produksi dan merupakan jawaban dari kelaparan dunia; GMO mengurangi penggunaan bahan kimia sehingga menguntungkan lingkungan; GMO mempromosikan “free market” dan “free trade”.

Perusahaan-perusahaan besar meningkatkan dominasinya di sektor pertanian melalui sentralisasi, monokultur, komodifikasi dan kontrol perusahaan demi mendapatkan keuntungan besar melalui kepemilikan benih dan penjualan bahan kimia. Sekarang, perempuan kembali menjadi pelopor untuk mempertahankan kebebasan menanam dan kedaulatan pangan, melalui paten pada bibit yang terkait dengan rekayasa genetika. Mereka memimpin gerakan untuk mengubah praktik dan paradigma ini. Berikut ini ialah contoh beberapa negara yang sudah mulai menciptakan pertanian bebas bahan kimia, telah berhasil mengurangi kasus kelaparan, meningkatkan kesejahteraan petani, serta mengajak perempuan untuk ikut berkarya dan mengambil bagian dari bidang pertanian:

1. Peru

ANPE Peru atau National Association of Ecological Producers of Peru merupakan organisasi yang bekerja pada advokasi agroekologi dan mengembangkan kapasitas untuk praktik agroekologi terbaik, akses pasar lokal, kepemimpinan, dan pemberdayaan. Perempuan mengambil peran penting pada perkembangan ANPE karena petani perempuan adalah ahli konservasi sumber daya genetik, menangani agro-biodiversitas, dan bertanggung jawab atas benih di tingkat keluarga dan masyarakat.

2. Bangladesh

Adanya gerakan "Nayakrishi Andolon" yang merupakan gerakan di bidang pertanian berbasis keanekaragaman hayati dengan cara tidak menggunakan pestisida dan pupuk kimia, manajemen tanah, mixed cropping, dan rotasi tanaman untuk manajemen hama dan pengurangan risiko. Pada gerakan ini, perempuan menjadi kunci utama untuk memelihara benih dengan cara menanam benih dengan skala rumah tangga. Pada saat musim tanam, semua varietas yang tersedia ditanam kembali dan dikumpulkan untuk dikonversi untuk musim berikutnya. Pemeliharaan bibit ini diatur oleh Community Seed Wealth (CSW) dengan dua prinsip pembibitan, yaitu harus menggunakan bahan-bahan lokal dan pemeliharaan harus mencerminkan praktek konversi rumah tangga. Syarat untuk mendapatkan benih dari CSW adalah setelah panen harus mengembalikan benih sebanyak dua kali lipat yang diterima.

3. Amerika

Terbentuknya koalisi nasional dari para ibu yang berkomitmen untuk memberdayakan jutaan orang dalam rangka mengedukasi mengenai GMO dan pestisida, pelabelan GMO, serta menawarkan solusi bebas GMO. Koalisi ini diberi nama Moms Across America. Perjuangan ini berawal ketika para ibu menemukan bahwa anak-anak mereka mengalami berbagai gejala penyakit yang aneh. 

Referensi

Shiva, V. 2016. Seed sovereignty, food security: Women in the Vanguard of the fight against GMOs and corporate agriculture. California, USA: North Atlantic Books.