KANDUNGAN KIMIA DALAM MAKANAN
9:08 AM
Dalam setiap makanan terdapat berbagai kandungan gizi yang diperlukan tubuh, diantaranya adalah:
- Air sebagai penyusun terbesar tubuh manusia. Jumlah kadar air dalam tubuh manusia dapat berubah tergantung umur, jenis kelamin, dan tingkat obesitas.
- Karbohidrat sebagai sumber energi utama dalam tubuh manusia.
- Lemak sebagai sumber energi terbesar dan cadangan makanan dalam tubuh manusia. Lemak dalam tubuh juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
- Protein sebagai pengatur metabolisme, aktivitas sel tubuh, dsb.
- Enzim sebagai salah satu protein terpenting dalam tubuh yang mengkatalisator hampir semua aktivitas tubuh.
- Vitamin dan Mineral
 |
| Kandungan yang terdapat dalam makanan. Sumber gambar: foodandhealth.com |
Kadar air dalam bahan pangan dapat dianalisa dengan metode kuno. Pertama-tama bahan yang ingin diperiksa dihancurkan, kemudian ditimbang di cawan (cawan harus kering). Sesudah itu, dipanaskan hingga 100 oC lalu ditimbang kembali. Proses pemanasan dan penimbangan ini dilakukan berulang kali hingga beratnya konstan yang menunjukkan bahwa air sudah tidak ada. Sehingga selisih berat atau perbedaan berat sebelum dan sesudah dikeringkan ditemukan. Kemudian kadar air ditentukan dengan rumus: Kadar air = selisih berat x 100%.
 |
| Setiap makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Sumber gambar: fedwellness.com |
Setiap materi, termasuk makanan dapat mengalami perubahan fisika maupun perubahan kimia. Perubahan fisika merupakan perubahan suatu materi yang dapat kembali ke bentuk, wujud, atau ukuran semula. Contoh: Kaleng yang dipanaskan akan meleleh menjadi cair, jika lelehan kaleng tersebut dibekukan lagi, maka wujudnya dapat berubah menjadi kaleng lagi. Atau contoh lainnya, botol plastik yang di bengkokkan, akan menjadi botol utuh lagi setelah diluruskan kembali seperti semula.
Perubahan kimia merupakan perubahan bentuk, wujud, atau ukuran suatu materi yang tidak dapat kembali seperti semula. Contoh: Telur mentah yang semula berwujud cair berubah menjadi padat setelah dimatangkan, tidak dapat dijadikan cair kembali seperti wujud semula.
 |
| Contoh perubahan fisika dan kimia. Sumber gambar: pinterest.com |
Dalam teknologi pangan, ada prinsip utama sederhana yaitu ekstraksi. Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan wujud atau kelarutannya. Contohnya pada pembuatan santan. Pertama-tama, kelapa diparut kemudian parutan kelapa diberi air dan kemudian diperas, sehingga keluarlah sari kelapanya. Air yang ditambahkan untuk mengeluarkan sari kelapa disebut air imbibisi. Ektraksi pada proses pembuatan santan ini terjadi pada saat santan ditarik oleh zat pelarut. Salah satu contoh ekstrasi adalah proses pembuatan gula yang berasal dari pengolahan tebu.
 |
| Hasil ekstrak bagian tumbuhan pemberi aroma pada makanan dan minuman. Sumber gambar: lh3.googleusercontent.com |
Tahap-tahap proses pengolahan tebu menjadi gula ialah:
- Batang tebu digiling (diekstraksi) untuk diambil sarinya (nira)
- Sari tebu atau nira tersebut dipanaskan hingga menjadi kental
- Nira yang sudah kental kemudian melalui proses sulfitasi yaitu pemutihan gula
- Setelah sulfitasi, nira dikristalkan menjadi gula.
Catatan: cairan tebu yang sudah tidak bisa dikristalkan lagi disebut tetes melase (gula karamel) yang dapat diolah lagi menjadi 酒 (dibaca: jiǔ, arti: arak).
Anda dapat mempelajari proses pembuatan gula dengan menyaksikan 2 video dibawah ini:
0 comments