ANALISIS BAHAN PANGAN
2:04 AM
Banyak cara untuk menganalisis bahan pangan, baik dengan cara modern, lama, non-destruktif, penguapan, uji sensori (dengan menggunakan indera), fisika (warna, tekstur, dan kepadatan), maupun kimiawi.
Tujuan dari analisis bahan pangan ini adalah agar produk makanan yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan pemerintah, adanya label komposisi (misal: nutrition facts) pada kemasan produk tersebut, mutu bahan pangan diketahui, serta dapat dikembangkan melalui riset.
 |
| Tes keamanan pangan. Sumber gambar: healthaffairs.org |
Ada hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menganalisis bahan pangan, diantaranya:
- Hasil yang akurat atau persisi.
- Kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan.
- Waktu dan biaya yang dibutuhkan.
- Tambahan instrumen lain yang digunakan dalam analisa.
- Sesuai dengan peraturan (misalnya: halal).
Teknik analisis pangan bergantung pada keakuratan (kesensitifan alat analisis yang digunakan), dan umur simpan [durable (tahan lama) atau tidak]. Faktor-faktor yang berpengaruh pada hasil analisis atau kadar kandungan kimia dalam pangan, yaitu jenis, tempat, waktu, metode, dan sample. Dalam menentukan sample yang akan digunakan, sample harus dipilih berdasarkan ilmu statistika. Hasil analisis dapat berbeda-beda jika metode yang digunakan juga berbeda, atau sampel yang diambil tidak sesuai.
Analisis kadar alkohol dapat dilakukan dengan uji sensori, teknik penguapan, ataupun menggunakan alcohol meter. Uji sensori biasanya dilakukan oleh orang yang sudah ahli dalam merasakan alkohol menggunakan indera penciuman dan pengecapnya.
Akan tetapi, hasil dari uji sensori ini tidak dapat akurat, melainkan hanya tahu sebatas tinggi atau rendahnya kadar alkohol. Dengan menggunakan teknik penguapan, dapat diperoleh hasil yang lebih akurat melalui beberapa tahap:
 |
| Tinggi rendahnya kadar alkohol dalam wine dapat diketahui dengan indera penciuman. Sumber gambar: www.mallorcawinetours.com |
- Bahan pangan yang diuji dipanaskan hingga mencapai suhu 70oC, sehingga alkohol akan menguap. Setelah mencapai suhu 70oC, api harus dimatikan agar air tidak ikut menguap.
- Uap alkohol ditampung dan kemudian didinginkan.
- Massa uap alkohol diukur, sehingga didapatlah kadar alkoholnya dengan rumus = x/y * 100%, dimana x adalah massa uap alkohol dan y adalah massa bahan pangan.
 |
| Proses pengamatan mikroba. Sumber gambar: www.airchecklab.com |
Analisis protein dapat menggunakan tetes biuret, metode Lowry (asam-basa), atau cara kuno yaitu kjedahl. Cara kjeldahl dilakukan dengan penghancuran makanan kemudian diberi asam/basa kuat, lalu diukur asam amino yang lepas.
| Metode kjehdal. Sumber gambar: wikipedia.com |
Analisis Lemak
Lemak diantaranya dapat dianalisis dengan 2 cara:
- Cara kuno: asam lemak direaksikan terhadap basa sehingga terbentuk sabun. Proses ini disebut saponifikasi.
- Lemak diekstrasi dengan zat pelarut (misal: air), kemudian diuapkan. Contoh ekstrak minyak/ lemak: corn oil didapat dari ekstrak bonggol biji jagung menggunakan pelarut khusus seperti eter (cairan yang mudah menguap). Minyak kedelai berasal dari ekstrak biji kedelai menggunakan hexane (C6H6).
 |
| Reaksi saponifikasi. Sumber gambar: nsb.wikidot.com |
[Catatan: Setelah uji lemak, protein, air dan abu pada suatu bahan pangan dilakukan, maka akan diperoleh jumlah karbohidrat].
Proses pengolahan pangan dibagi menjadi 2 macam, yaitu proses continue dan discontinue/ batch system.
Proses continue adalah proses yang dilakukan terus-menerus. Proses ini biasanya membutuhkan banyak alat/mesin. Misalnya pada pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit. Dalam proses ini, mula-mula kelapa dikeruk, lalu dikeringkan hingga menjadi kelapa kering (kopra) sebagai bahan dasar dari minyak kelapa ini. Kemudian kopra digiling, dipress, dipanaskan, dan dibuang uapnya secara berurutan terus menerus selama 24 jam, hingga jadilah minyak goreng yang dijual di pasaran. Berikut ini merupakan video mengenai proses pembuatan popcorn caramel yang merupakan proses continue.
Proses discontinue/ batch system adalah sistem pengolahan pangan dimana bahan pangan tidak terus-menerus mendapat perlakuan dan lingkungannya terus berubah. Contoh: pembuatan santan dengan mengekstrak kelapa parut.
0 comments