FAKTOR - FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN (MAKANAN BUSUK)
12:01 AM
Penyebab kerusakan pangan yang paling umum diketahui adalah
mikroba yang menggunakan kandungan air sebagai media pertumbuhan dan
perkembangbiakan.
Pertumbuhan mikroba dalam makanan dibagi ke dalam 5 fase yang dijelaskan dalam kurva berikut ini:
 |
| Fig 1. Pertumbuhan mikroba. |
A = Fase awal (initial): fase dimana
mikroba belum beradaptasi dan bertumbuh.
B = Fase adaptasi/ fase pertumbuhan lamban: fase saat mikroba
sedang menyesuaikan diri dengan lingkungannya dan bertumbuh dengan lamban.
C = Fase pertumbuhan dipercepat: fase mikroba sudah beradaptasi
dan siap membelah diri.
D = Fase eksponensial/ logaritmik: fase mikroba tumbuh dan
berkembang pesat (1 mikroba membelah diri menjadi 2, 2 menjadi 4, dst…..)
E = Fase stasioner/ tetap/ statis: fase dimana jumlah mikroba
yang tumbuh = jumlah mikroba yang mati (jumlah mikroba stabil).
F = Fase kematian: jumlah mikroba berkurang drastis karena
mikroba mulai mati.
KETERANGAN:
- Dalam proses fermentasi alkohol, metabolisme primer terjadi saat fase logaritmik, setelah mikroba tidak membelah diri lagi terjadi metabolisme sekunder yang merupakan fase stasioner (fase terjadinya fermentasi).
- Pada fase logaritmik, fermentasi belum terjadi karena energi yang diperoleh mikroba digunakan untuk membelah diri.
Mikroba tidak selalu bersifat merusak / merugikan. Adapula yang bersifat menguntungkan, misalnya bakteri-bakteri yang dapat melakukan fermentasi. Contoh-contoh fermentasi yang terjadi pada minuman:
PROSES PEMBUATAN WINE:
- Anggur dibuat menjadi jus
- Sterilisasi jus
- Pemberian bakteri Saccharomyces Cerevisiae: bakteri ini mengubah gula dalam jus anggur menjadi alkohol; sehingga jika ingin menghasilkan rasa wine yang berbeda-beda, maka kadar gula dapat dikurangi atau ditambahkan.
PEMBUATAN STARTER YOGURT atau STARTER BAKTERI: bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptomyces cerevisiae ditambahkan ke dalam susu dengan tujuan agar bakteri dapat beradaptasi terlebih dahulu.
FAKTOR LAIN PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN = ENZIM.
Proses fermentasi tidak hanya menggunakan mikroba, melainkan melibatkan enzim juga. Contoh: fermentasi keju dapat terjadi karena adanya enzim rennet.
Proses fermentasi tidak hanya menggunakan mikroba, melainkan melibatkan enzim juga. Contoh: fermentasi keju dapat terjadi karena adanya enzim rennet.
 |
| Enzim rennet untuk pembuatan keju. Sumber gambar: cheesemaking.com |
Apel yang telah dikupas kulitnya dan dibiarkan di tempat
dengan udara terbuka, lama-lama akan berubah warna menjadi coklat. Hal ini juga
disebabkan oleh reaksi enzimatis, dimana enzim membentuk warna coklat pada
apel, yang disebut reaksi browning. Cara mencegah reaksi
browning ini adalah dengan memberi garam atau mencelupkan apel ke air panas (blanching),
dengan tujuan agar enzim mati (inaktivasi enzim).
 |
| Reaksi browning pada apel. Sumber gambar: sites.google.com |
BAGAIMANA CARANYA MENCEGAH TUMBUHNYA MIKROBA PADA MAKANAN?
PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
Ada 2 cara untuk membunuh mikroba pada bahan pangan sekaligus mengawetkan dengan suhu tinggi, yaitu:
Ada 2 cara untuk membunuh mikroba pada bahan pangan sekaligus mengawetkan dengan suhu tinggi, yaitu:
- PASTEURISASI: bahan pangan dipanaskan pada suhu (60-150)oC dengan tujuan membunuh patogen / bibit-bibit penyakit.
- STERILISASI: proses ini meliputi pemanasan bahan pangan pada suhu diatas 100oC. Contoh: susu UHT (Ultra High Temperature) yang dibuat menggunakan suhu yang sangat tinggi dan proses Short Time, agar dalam waktu beberapa detik mikroba sudah mati, sehingga kerusakan pangan dapat dicegah.
Perbedaan pasteurisasi dengan sterilisasi terletak pada
fungsinya. Pasteurisasi hanya dapat membunuh mikroba-mikroba yang sifatnya
patogen dan berbahaya. Sedangkan sterilisasi, dapat membunuh semua jenis
mikroba.
Produk komersial seperti kornet, ikan sarden, dsb harus disterilisasi, bukan dipasteurisasi. Hal ini dikarenakan mikroba tidak seluruhnya musnah jika menggunakan proses pasteurisasi, sehingga bahan pangan mudah rusak (basi, kaleng menggebung).
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
Selain dengan suhu tinggi, mikroba juga dapat diawetkan pada
suhu rendah, karena mikroba menjadi inaktif pada suhu yang dingin. Misalnya,
makanan sisa ditaruh dikulkas agar tidak basi dan dapat dimakan keesokan
harinya; makanan yang dibuat dan disimpan di daerah pegunungan tidak mudah rusak atau basi.
Pada proses sterilisasi bahan pangan, dikenal pula istilah blanching.
Blanching merupakan proses awal dalam
pengolahan bahan pangan sebelum melakukan proses berikutnya seperti pembekuan,
pengemasan, dsb. Proses blanching dilakukan dengan cara mencelupkan bahan pangan pada air mendidih dengan suhu
sekitar 100oC. Pada umumnya, proses blanching digunakan pada
pengolahan bahan padat. Contoh: buah dan sayur yang dicelupkan pada air mendidih
dalam jangka waktu tertentu, direbus, atau dikukus.
 |
| Proses blanching pada sayuran menggunakan air mendidih. Sumber gambar: static.wixstatic.com |
Proses blanching juga dapat diterapkan pada suhu rendah, yaitu dengan mencelupkan buah atau sayur pada air dingin / air es.
 |
Asparagus yang diblanching menggunakan es batu. Sumber gambar: rodalesorganiclife.com
|
0 comments