Artikel kali ini akan membahas etika makan yang baik dan benar di restoran yang saya pelajari mengikuti pelatihan table manner di Hotel Santika, BSD.

Ada macam-macam penyajian makanan:

1. Buffet / prasmanan

2. Family style (makanan sudah lengkap disajikan di meja makan, para tamu tinggal pilih makanan apa yang ingin diambil)

3. Gueridon / Trolley service

4. Ala carte (1 orang makan 1 macam menu saja)

5. Set menu (terdiri dari appetizer, salad, soup, main course, dessert)

Etika sebelum makan:

1. Posisi duduk tegap, tidak bersandar pada kursi, setidaknya posisi tubuh dengan meja berjarak 5 jari

2. Buka lipatan serbet (napkin) yang disediakan diatas meja, lipat serbet 1 kali menjadi bentuk segitiga dan letakkan di atas paha

3. Jangan letakkan barang pribadi (seperti smartphone, tas, dompet) diatas meja

Etika ketika makan:

1. Tunggu para pramusaji menyajikan hidangan ke atas meja

2. Gunakan peralatan makan mulai dari yang terluar dahulu dan sesuai dengan fungsi masing-masing alat. Peraturan ini disebut "outside-in".

Saat makan di restoran mewah, peralatan makan seperti sendok, garpu, pisau, piring, napkin telah disusun sedemikian rupa sesuai fungsi dari masing-masing alat makan. Alat yang kita gunakan untuk menyantap hidangan pun harus sesuai dengan fungsi masing-masing alat makan, misalnya: makan dessert harus menggunakan dessert spoon dan dessert fork, makan salad hanya boleh memakai salad fork dan salad knife (bila disediakan keduanya), makan sup harus menggunakan sendok khusus untuk makan sup (soup spoon), makan hidangan utama (main course) menggunakan dinner fork dan dinner knife.  

3. Pegang peralatan makan dengan benar

4. Kunyah makanan dengan mulut tertutup

5. Jika ingin mengoper garam, lada, atau saus (condiments) ke seseorang yang letak duduknya berjauhan dengan Anda, maka oper melalui orang di sebelah Anda yang terdekat dengan orang tersebut; tetapi jika semuanya ingin menggunakan condiments tersebut, maka oper dari kiri ke kanan.

Etika sesudah selesai makan:

1. Jika ingin melap mulut dengan serbet, maka lipat-lipat dahulu serbet ke ukuran yang lebih kecil.

2. Letakan peralatan makan sesuai dengan posisi yang menunjukkan bahwa Anda sudah selesai makan.

3. Lipat serbet dan letakkan serbet di tempat Anda berada sebelum meninggalkan meja makan.

Cara makan soft bread:

Buka kemasan butter, pegang roti menggunakan kedua tangan lalu disobek menggunakan tangan kiri, ambil pisau menggunakan tangan kanan, oleskan ujung pisau ke butter dan oleskan butter ke roti.

Cara makan sup:

Saat sup diangkat memakai sendok, sup tidak boleh menetes dari sendok sehingga bagian bawah sendok harus digesekkan ke tepi mangkuk sup sebelum sendok diarahkan menuju ke mulut. 

Cara makan daging:

Gaya Eropa = Bagian ujung daging ditusuk garpu dan dipotong menggunakan pisau lalu dimakan.

Gaya Amerika = Daging dipotong-potong secara keseluruhan terlebih dahulu sebelum dimakan.

Ada 3 jenis perspektif yang dapat diterapkan dalam mengatasi masalah-masalah dalam mencapai keberlanjutan ketahanan pangan, yaitu efisiensi, pengendalian permintaan, dan transformasi sistem makanan. Dalam ketiga perspektif ini, LCA (Life Cycle Assessment) digunakan sebagai salah satu alat atau metode manajemen untuk mengevaluasi masalah lingkungan.

Perspektif efisiensi menekankan pada peningkatan produktivitas pangan, tetapi tidak memperhatikan masalah konsumsi dan kesetaraan. Penekanan pada peningkatan produktivitas dapat dilihat dari perhatian yang difokuskan pada pemilihan cara pemakaian lahan yang lebih tepat, yaitu antara land sparing dengan wildlife-friendly. Land sparing lebih baik daripada sistem wildlife-friendly karena sistem ini memfokuskan pada penanaman tanaman pangan yang intens (efisien) sehingga mampu menghasilkan pangan lebih banyak sekaligus dapat menyisakan sebagian lahan yang tidak tersentuh sehingga dapat digunakan untuk konservasi alam. Sementara wildlife-friendly, mampu menyisakan lebih banyak lahan untuk alam, tetapi lahan pertaniannya memiliki skala kecil dengan tumbuhan bervariasi sehingga produktivitas yang dihasilkan (untuk satu jenis tanaman) menjadi tidak terlalu tinggi dan justru dianggap tidak dapat memberikan hasil sebanyak land sparing (Fishcer, dkk., 2008). Akan tetapi, perspektif ini tidak dapat memberikan batas jumlah produksi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan, sehingga ada kemungkinan bahwa lahan yang disisakan justru akan digunakan untuk meningkatkan produksi secara terus-menerus. Pada perspektif ini, LCA digunakan untuk menganalisis metode atau teknik produksi yang mampu meningkatkan efisiensi sumber daya dan juga menurunkan dampak lingkungan yang dihasilkan (Laurentiis, Hunt, dan Rogers, 2016).

Berdasarkan perspektif pengendalian permintaan (demand restraint), konsumsi berlebih oleh konsumen merupakan penyebab utama terjadinya krisis lingkungan yang sedang dihadapi. Akibat memiliki pengaruh besar terhadap lingkungan, pembatasan konsumsi makanan menjadi prioritas utama. Dalam hal ini, pangan hewani (hewan ternak) dinilai memberikan dampak negatif pada  lingkungan 2-25 kali lebih besar daripada pangan nabati (tumbuh-tumbuhan), baik dari segi emisi gas rumah kaca, penggunaan lahan dan energi, serta potensi asidifikasi dan eutrofikasi. Di sisi lain, perspektif demand restraint tidak mampu memberikan batasan minimum konsumsi pangan yang harus dicapai agar emisi yang dihasilkan tidak melebihi nilai nutrisi mikronutrien yang diberikan dari makanan tersebut. LCA digunakan dalam perspektif ini untuk menentukan pola konsumsi terbaik (sehat dan ramah lingkungan) sehingga kemudian dapat membentuk pola produksi yang lebih baik, terutama bagi lingkungan (Stefanova dan Iannetta, 2016).

Pada perspektif food system transformation, perubahan pada sistem pangan harus dilakukan secara keseluruhan (mulai dari masing-masing individu, pola konsumsi, hingga para produsen) untuk mencapai ketahanan pangan. Dalam perspektif ini, LCA dianggap belum dapat diterapkan karena tidak mempertimbangkan faktor-faktor lain selain dari proses produksi, seperti sosial ekonomi, serta pengembangan norma-norma konsumsi yang baru (Garnett, 2014). LCA saat ini hanya mempertimbangkan nilai efisiensi produk dari beberapa hal, seperti jumlah emisi rumah kaca, penggunaan air bersih, dan pemanfaatan lahan (Gustafson, dkk., 2016).

Sumber:

Garnett, T. Three Perspectives on Sustainable Food Security: Efficiency, Demand Restraint, Food System Transformation. What Role for LCA? Journal of Cleaner Production 29 : 1-9.

Akhir-akhir ini, perdebatan mengenai kedaulatan pangan menjadi peristiwa yang sedang hangat didiskusikan. Perdebatan ini dipicu oleh adanya pergeseran makna istilah "kedaulatan pangan" dari makna aslinya dan perkembangan pergerakan pangan. Dalam artikel ini, akan dijelaskan bahwa kedaulatan pangan merupakan bagian dari perjuangan masyarakat pribumi setelah masa penjajahan yang tidak lepas dari kedaulatan, budaya, sosial, dan politik.

Adanya gerakan peduli terhadap kedaulatan pangan berawal dari munculnya sebuah koalisi internasional pada tahun 1996, dimana petani, perempuan pedesaan dan penduduk pribumi berkumpul di Tlaxcala, Meksiko untuk membahas keprihatinan mereka bersama mengenai dampak dari sistem pertanian pangan yang semakin mengglobal dan mempengaruhi mata pencaharian, komunitas dan ekologi mereka. Koalisi ini dikenal sebagai "La Via Campesina" yang sekarang menjadi salah satu gerakan sosial terbesar di dunia, melibatkan lebih dari 148 organisasi di 69 negara. 

La Via Campesina menggunakan "kedaulatan pangan" sebagai konsep dan kerangka kerja yang menantang fundamen sistem pertanian. Konsep ini meningkatkanya perhatian masyarakat mulai dari gerakan sosial masyarakat-masyarakat asli dan organisasi non pemerintah, serta dikemukakan dalam Konferensi Tingkat Tinggi yang dilaksanakan di Roma pada tahun 2002. Dalam KTT, disebutkan isi dari kedaulatan pangan, yaitu hak petani pria maupun perempuan dalam memproduksi makanan, hak konsumen dalam memilih makanan yang ingin dikonsumsi, hak negara dalam melindungi hasil pertanian, harga hasil pertanian, serta hak masyarakat atau populasi untuk ikut serta dalam memilih kebijakan pertanian. 

Forum internasional mengenai kedaulatan pangan diselenggarakan kembali pada tahun 2007 di Nyeleni, Mali. Forum ini menghasilkan definisi kedaulatan pangan sebagai hak masyarakat untuk memperoleh makanan yang sehat dan layak menggunakan sistem pangan mereka sendiri dan metode produksi yang berkelanjutan sehingga kebutuhan generasi berikutnya pun terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat harus dapat memproduksi, mendistribusikan, dan mengonsumsi makanan sesuai dengan sistem dan kebijakan sendiri, tidak menuruti permintaan / tuntutan pasar dan perusahaan sehingga dapat melawan dan membongkar perdagangan perusahaan dan sistem pangan neoliberal dan sistem pertanian maupun perikanan yang ditentukan oleh produsen dan pengelola lokal lebih diutamakan.

Sistem pangan neoliberal adalah sistem pangan yang mengutamakan kepentingan perusahaan, dimana makanan didistribusikan melalui pasar. Sementara sistem pangan "kedaulatan pangan" mengutamakan produksi pangan lokal, perlindungan pertanian, dan perlindungan pasar lokal dari dumping (praktik menjual barang lebih murah di luar negeri daripada di dalam negeri) atau makanan bersubsidi impor.

Pembangunan perekonomian di bidang pertanian secara berkelanjutan oleh masyarakat pribumi Amerika Utara mengalami hambatan. Hambatan-hambatan tersebut terdiri dari hak atas kepemilikan tanah, korupsi, kerusakan lingkungan, kontaminasi genetik (dalam hal ini GMOs), dan ketergantungan energi. Selain itu, masyarakat ini juga harus berhadapan dengan pihak-pihak yang memiliki kekuasaan tinggi seperti negara, perusahaan swasta, lembaga penelitian, organisasi pemerintah, kelompok minat khusus, bahkan warga negara itu sendiri.

Untuk mengurangi penurunan penjualan, para petani pribumi Amerika Utara menjual padi liar (zizania) hasil produksi mereka kepada perusahaan lokal yang mampu membayar dengan harga yang layak, yaitu Anishnaabe. Padi liar yang dijual tersebut dikemas dengan gambar orang India kuno dengan merek Ojibway. Hasil penjualan, konsumsi, dan kegiatan pemanenan padi liar ini meningkatkan distribusi biji-bijian. Hal ini didukung dengan adanya penelitian yang didanai oleh USDA mengenai perlindungan produk padi liar dari kontaminasi genetik, sedangkan padi liar hasil kontaminasi silang (GMO) dipisahkan pemanenannya.

Akhirnya, penjualan padi liar ini memberikan dampak positif bagi sektor agrikultur varietas lainnya. Contohnya seperti pemanfaatan biji jagung untuk pembuatan bubur jagung dan hasil perkebunan buah-buahan lokal yang dimanfaatkan menjadi sirup maple. Hal ini dilanjutkan dengan gerakan-gerakan menuju pola hidup sehat seperti program makan siang untuk anak-anak sekolah dasar, pola makan bagi lansia dan pola makan bagi penyakit diabetes. Semua hasil perkebunan ini berasal dari kebun mereka sendiri, bukan dari ladang perkebunan, bahkan industri.

Kedaulatan pangan adalah kemampuan masyarakat untuk dapat memenuhi kebutuhan pangannya sendiri mulai dari penyediaan benih, produksi makanan, distribusi, hingga pemasaran. Indonesia harus mampu mewujudkan kedaulatan pangan, bukan swasembada pangan. Sebab, swasembada pangan hanya sebatas bisa memenuhi kebutuhan pangan sendiri tetapi masih memiliki ketergantungan pada negara lain dalam hal produksi benih. Jika hubungan dagang benih dengan negara lain diputus, maka negara yang mengimpor bibit unggul akan mengalami krisis pangan. 

Adakah contoh praktik sistem pangan neoliberalisme dan kedaulatan pangan di Indonesia?

Ya, sistem pangan neoliberalisme di Indonesia diterapkan oleh BUMN yang menggantikan BULOG (Badan Usaha Logistik), sementara BULOG dibentuk untuk menyeimbangkan kondisi pasar. Kondisi pasar diseimbangkan oleh BULOG dengan cara menaikan harga pangan saat paceklik dan menurunkan harga pangan saat panen.

Sumber:
Grey, S., Patel, R. Food sovereignty as decolonization: some contributions from Indigenous movements to food system and development politics. Agriculture and Human Values 32 (3) : 431-444. 

Pada tahun 2007, American Pacts mencatat 8 miliar makan siang yang dibawa oleh masyarakat Amerika Serikat berhasil menurunkan pengeluaran yang akhirnya digunakan untuk ditabung dengan nilai setara dengan Gross Domestic Bruto Paraguay. Goldfish Crackers, Baby Carrots, Twinkies dengan krim vanila di dalamnya, jus apel dalam kotak, dan sandwich berisi peanut butter dan jelly adalah makanan yang seringkali dijumpai pada kotak makan masyarakat Amerika Serikat. Makanan-makanan ini sebenarnya telah melalui serangkaian proses yang cukup panjang hingga akhirnya dapat sampai di tangan konsumen. Dalam tayangan TV Series Food Tech Season 1, Episode 3 yang berjudul "LUNCH BOX" ini, dibahas proses pembuatan ketujuh makanan yang paling sering dijadikan bekal makan siang oleh masyarakat Amerika Serikat tersebut. 

Peanut butter

Sunland Inc. adalah salah satu perusahaan yang memproduksi peanut butter terkenal yang berlokasi di Portales, New Mexico. Jenis kacang yang digunakan oleh perusahaan ini untuk membuat peanut butter adalah kacang Valencia karena memiliki rasa manis alami terutama setelah dipanggang dan ditambahkan garam. Kacang Valencia yang diangkut ke pabrik oleh truk traler selanjutnya akan mengalami proses seleksi, pemisahan dari kulit/cangkang (kulit ari tidak dibuang), pemanggangan pada suhu 350 ^oF selama 30 menit, didinginkan dan digiling. Penggilingan akan membuat kacang memiliki konsistensi yang creamy dan delicate. Kulit / cangkang kacang biasanya dimanfaatkan lebih lanjut untuk kosmetik hingga pasir kucing. Untuk memproduksi peanut butter yang crunchy, peanut butter yang creamy ditambahkan kacang yang telah dicincang.

Jelly

Di Timur Laut Pennsylvania, terdapat perkebunan anggung bernama Welch's yang sanggup memproduksi 17 juta galon jus anggur. Pada tahun 1849, seorang petani Massachusetts bernama Ephraim Bull mengembangkan produk grape jelly menggunakan Concord Grape sebagai bahan dasar. Beliau melakukan eksperimen dengan metode crossbreeding sebanyak 22.000 kali untuk menemukan varietas yang tepat untuk digunakan sebagai jelly, yaitu yang manis dan dapat tahan cuaca dingin. 

Proses pembuatan grape jelly dimulai dengan memanaskan jus anggur didalam kanal bersamaan dengan toples kaca untuk mengemasnya (agar tidak pecah saat pengemasan) pada suhu 280 ^oF . Selama pemanasan, zat-zat yang dibutuhkan agar jelly terbentuk ditambahkan, salah satunya adalah pektin. Pektin ditambahkan diakhir agar tidak mengental lebih awal dan menyumbat kanal. Jelly yang masih panas (cair) dikemas sebanyak 135 jar setiap menitnya, lalu ditutup dan didiamkan beberapa saat agar mendingin dan adonan jelly mengental.

Wonder Bread

Roti tawar merek Wonder Bread telah dijual selama lebih dari 90 tahun. Proses pembuatannya dimulai dengan mencampurkan tepung terigu, ragi, beberapa jenis zat aditif dan gula cair dengan konsentrasi 5% (pemberi aroma manis khas Wonder Bread) pada mixer dengan kapasitas 1700 loaf. Kemudian adonan dilewatkan ke divider untuk memotong adonan tepat untuk 1 loaf, lalu ke humid chamber selama 1 jam untuk mengembangkan adonan hingga optimal, dipanggang, dan dikeluarkan dari cetakan dengan kombinasi semprotan udara bertekanan tinggi dan penyedot vakum untuk dipotong.

Jus kotak

Kotak minuman pertama kali ditemukan pada tahun 1950-an oleh seorang pakar ekonomi Swedia untuk mengefisienkan distribusi susu. Saat ini, salah satu produsen kotak minuman terkenal adalah Tetra Pak, yang menjamin kualitas semua jenis produk selama 12 bulan penyimpanan tanpa pendingin. Pembuatan kemasan Tetra Pak dimulai dengan mencetak desain kemasan produk pada kertas roll besar. Kertas ini kemudian dilapisi dengan aluminium foil dan lapisan tipis polyethylene dengan densitas rendah pada mesin laminator, lalu diinspeksi dengan lampu strobo khusus yang didesain untuk membuat lapisan roll seolah berjalan lambat pada lini produksi. Roll kemudian ditempelkan dengan presisi (harus sempurna) ke mesin pemotong menggunakan double sided tape sehingga potongan menjadi lurus.

Adapun Tetra filler berfungsi membentuk roll kemasan Tetra Pak menjadi kotak jus. Roll kemasan mula-mula dibentuk menjadi silinder dan diisi dengan jus apel, lalu dipotong, dilipat, dibentuk, an dilem dalam satu tahap pada mesin. Sedotan dilem terakhir pada bagian luar kemasan jus.

Juicy Juice Bottling Plant yang berlokasi di Wisconsin adalah salah satu pabrik minuman yang menggunakan Tetra Pak. Rasa apel adalah rasa jus terfavorit diantara 7 jenis rasa jus yang diproduksi oleh pabrik ini dengan kapasitas 8000 gallon per hari. Jus apelnya terbuat dari konsentrat apel, dimana 300 galon konsentrat apel dicampur dengan 1700 gallon air lalu ditambahkan asam askorbat untuk meningkatkan kadar vitamin C agar dapat memenuhi kebutuhan harian dalam 1 kotak jus.

Baby Carrot

Pusat wortel di dunia ada di Bakersfield, California. 90% wortel yang dikonsumsi di Amerika berasal dari wilayah tersebut. Salah satu produsen wortel terbesar di Amerika adalah Bolthouse Farm. Mike Yurosek adalah pencipta baby carrot yang awal tujuannya untuk memanfaatkan wortel yang bentuknya tidak baik dan ditolak yang jumlahnya mencapai 70% dari total panen. 

Wortel sekarang ditanam dan dipanen menggunakan mesin. Mesin panen telah dilengkapi sistem navigasi agar dapat berjalan sempurna dalam satu garis lurus tanpa perlu menyetir mesinnya. Wortel yang dipanen kemudian akan dipindahkan dari lahan ke pabrik menggunakan trailer. Wortel dipindahkan dari trailer menggunakan air untuk mencegah kerusakan sekaligus untuk mencuci wortel. Selanjutnya, wortel dipindahkan naik dengan ban berjalan untuk memisahkan kotoran / materi lain dari wortel, lalu dipotong, dikupas, di-grading (oleh manusia) dan dikemas.

Goldfish Crackers

Goldfish Crackers yang diproduksi oleh perusahaan Pepperidge Farm (pabriknya berlokasi di Denver, Pennsylvania) merupakan salah satu snack favorit yang sering dimasukkan kedalam kotak makan siang masyarakat Amerika. Cemilan ini sebenarnya diciptakan pertama kali di negara Swiss dan kemudian diperkenalkan di Amerika pada tahun 1962. Cemilan asal Swiss tersebut berbeda dengan Goldfish cracker, dimana cemilan asal Swiss tersebut tidak menggunakan keju cheddar dan lebih cocok disebut sebagai butter cracker.  
Bahan dasar pembuatan Goldfish cracker adalah terigu, air, garam, gula dan ragi. Untuk menambah flavor, perusahaan memakai campuran berbagai rempah yang menjadi resep rahasia. Proses pembuatannya dimulai dengan mencampurkan gula, garam, ragi dan campuran rempah-rempah. Bahan kemudian di-mixing dalam alat mixer dan dimasukkan pula keju cheddar (untuk Goldfish Cheddar Cracker). Keju yang digunakan adalah American Midwest cheddar. Setelah tercampur rata, adonan Goldfish dipindahkan ke sebuah wadah besar dan ditutup plastik. Adonan didiamkan beberapa saat agar ragi dapat mengembangkan adonan. Kemudian, adonan dimasukkan kedalam mesin yang membentuk adonan menjadi lembaran, lalu masuk kedalam proses laminasi (dipotong, ditumpuk dan ditimpa sehingga membentuk beberapa lapisan) dan dilewatkan ke roll yang menyatukan lembaran adonan menjadi satu lembaran kembali sehingga akan terbentuk cracker ber-layer yang sangat mempengaruhi tekstur cracker.
Lembaran adonan yang telah dilaminasi selanjutnya dibuat sedikit bergelombang saat dilewatkan melalui conveyor agar lembaran adonan tidak kaku saat dicetak. Kemudian, lembaran adonan dicetak atau dipotong melalui mesin rolling cutter lalu dilewatkan melalui conveyor untuk memisahkan adonan hasil cetakan dengan adonan sisanya. Adonan berbentuk ikan hasil cetak selanjutnya dipanggang, lalu dikemas dan didistribusikan di seluruh Amerika.

Twinkies
Twinkies merupakan salah satu dessert favorit berupa kue berwarna coklat berisikan krim vanilla yang sering ada didalam kotak makan masyakarat Amerika Serikat. Kue ini telah diproduksi di Amerika sejak tahun 1933. Presiden Bill Clinton pada tahun 1999 memasukkan Twinkies kedalam nation millennium time capsule sebagai objek yang menjadi simbol negara Amerika. 
Bahan pembuatan Twinkies hampir persis seperti adonan kue pada umumnya, yaitu gula, terigu, telur, air dan garam. Proses pembuatannya dimulai dari pencampuran bahan-bahan adonan kue tersebut. Adonan kue selanjutnya disemprotkan kedalam loyang cetakan menggunakan alat depositor untuk memastikan kue yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama. Kinerja alat ini dicek secara berkala melalui pengambilan dan pengukuran berat dari sampel adonan. Standar berat adonan yang telah ditetapkan adalah sebesar 33-34 gram. Adonan kue yang dicetak selanjutnya dipanggang, lalu dilewatkan ke mesin cream filler setelah matang. Mesin ini berfungsi untuk menginjeksi kue dengan krim vanilla melalui tiga buah injector atau needle. 

Dulu, permasalahan dalam bidang pangan, nutrisi, dan agrikultur berupa kekurangan gizi dan gizi buruk lebih identik ke negara-negara dengan penghasilan rendah. Sementara, permasalahan kesehatan terkait kelebihan asupan makan seperti obesitas, diabetes melitus tipe 2, maupun penyakit serupa lebih dikaitkan ke negara-negara berpenghasilan tinggi. Namun kini, permasalahan kelebihan berat badan atau obesitas ini mulai berkembang di negara-negara berpenghasilan rendah hingga menengah, yaitu terutama pada perkotaannya.

Banyak agensi global, agrikultur dan sistem pangan yang hanya fokus pada pemenuhan nutrisi di 1000 hari pertama saja. Padahal, pada tahapan siklus hidup lainnya pun terdapat masalah-masalah lain yang berhubungan dengan kekurangan gizi. Apalagi, pergeseran pangan yang sudah disebutkan sebelumnya dapat mempengaruhi berbagai tahapan dari siklus hidup setiap orang. Selain nutrisi ibu dan anak, pertumbuhan yang memadai untuk wanita muda juga menjadi salah satu usaha untuk mengatasi transmisi antargenerasi dari permasalahan berat badan lahir rendah dan pola pertumbuhan buruk. Selain wanita hamil dan menyusui, nutrisi memadai dibutuhkan pula oleh wanita pada masa remaja dan pola pemberian makan bayi yang tepat merupakan poin penting untuk mencegah kasus malnutrisi yang dihadapi dunia. Tapi, masalah yang lebih rumit adalah mengenai cara mengendalikan malnutrisi intergenerasional yang ditunjukkan dengan rendahnya berat bayi baru lahir di Asia Selatan dan beberapa area lain yang serupa. Diperlukan juga pengertian lebih mengenai pola pertumbuhan yang berkaitan dengan risiko obesitas dan penyakit lainnya yang serupa.

Hal ini menunjukkan bahwa pandangan mengenai pola makan pada 1000 hari pertama kehidupan dinilai tidak lagi mencukupi untuk mengatasi masalah nutrisi intergenerasional. Perlunya kajian ulang mengenai kecukupan nutrisi wanita tidak hanya saat hamil dan menjelang kelahiran, tetapi juga sejak masa remaja untuk menjamin tumbuh kembang yang baik serta menghindari potensi terkena penyakit. Kondisi seperti diabetes dan obesitas yang dialami oleh seorang calon ibu akan meningkatkan resiko bayi yang lahir untuk terkena kondisi serupa. 

Masalah yang dihadapi di negara dengan pendapatan menengah kebawah adalah ketersediaan pangan segar dengan nutrisi yang baik dengan harga terjangkau. Dengan kemampuan membeli yang terbatas, kebanyakan masyarakat negara berpendapatan menengah kebawah lebih memilih membeli pangan olahan yang murah dan mudah didapat. Tidak hanya masyarakat dengan kemampuan membeli yang terbatas, penduduk yang kaya pun tetap memiliki kecenderungan membeli pangan olahan dikarenakan faktor kepraktisan. Pola hidup yang sibuk dan serba cepat mendorong perubahan pola makan ke arah dominasi pangan olahan. 

Pola konsumsi yang didominasi pangan olahan memiliki banyak resiko selain sekedar kurangnya asupan gizi yang diperoleh, resiko obesitas dan penyakit kronis lainnya seperti penyakit kardiovaskular juga meningkat dengan banyaknya konsumsi pangan olahan. Kajian di masa mendatang harus dapat melihat tingkat feasibility untuk menyediakan lebih banyak pangan segar untuk konsumsi masyarakat negara berpenghasilan menengah ke bawah, serta kajian sektor agrikultur untuk meningkatkan proporsi pangan segar yang tersedia dengan harga terjangkau dibandingkan pangan olahan.

Sumber:
Popkin, B. M. 2014. Nutrition, agriculture and global food systems in low and medium income countries. Food Policy 47 : 91-96.

Alat pembaca kartu EBT merupakan unsur materi yang penting untuk pembayaran belanjaan konsumen SNAP. GrowNYC, yakni pengelola sistem keuangan SNAP, melakukan instalasi sistem EBT di pasar petani supaya pengguna kartu dapat menukarkan uang dari akun SNAP menjadi token yang dapat digunakan untuk berbelanja di kios-kios pasar petani. Kemudian, penjual akan menukarkan token ke GrowNYC untuk mendapatkan uang hasil penjualan harian. Selanjutnya, GrowNYC akan melaporkan rincian dana ke USDA untuk mengajukan penggantian biaya yang dikeluarkan. Pengembangan dari segi materi lainnya yang dilakukan untuk meningkatkan daya tarik SNAP adalah pembuatan program Health Bucks, penambahan alat EBT, dan pengiklanan. Program Health Bucks yang memberikan kupon 2 dollar setiap 5 dollar yang terpakai di pasar petani.

Penerapan SNAP mendukung pemetaan ketersediaan dan kualitas bahan pangan. Pemahaman terhadap ketersediaan dan kualitas bahan pangan yang berkembang telah meningkatkan visibilitas dan dukungan untuk meningkatkan akses ke makanan sehat serta dukungan untuk program pemasaran langsung seperti pasar petani. Pasar petani menjadi semakin terkenal karena mulai muncul program-program untuk meningkatkan akses terhadap makanan sehat.

Gluten adalah protein gabungan dari protein gliadin dan glutenin yang terdapat didalam tepung terigu. Struktur jaringan berongga yang terdapat dalam adonan roti, kue ataupun biskuit dapat terbentuk bila protein gluten ini bertemu dengan air. Pada orang-orang tertentu, seringkali alergi terhadap protein gluten ini, dimana penderitanya tidak dapat mencerna protein gluten dalam pencernaannya. Penyakit ini dikenal sebagai celiac disease. Oleh karena itu, produk bebas gluten adalah kebutuhan bagi para penderita ini.

Memangnya hampir sebagian besar penduduk di dunia menderita celiac disease ini?

Sebenarnya, jumlah penderita celiac disease di dunia tergolong sangat sedikit. Diperkirakan prevalensi penyakit celiac di dunia khususnya di negara Barat hanya sekitar 0,5-1%. Di Amerika Serikat dan Eropa, prevalensi penyakit celiac ialah sekitar 1%, sementara di negara Eropa Utara sekitar 1,5%. Prevalensi tertinggi penyakit celiac di dunia yaitu 5,6%, ditemukan pada penduduk Afrika terutama yang tinggal di Sahara Barat. Akan tetapi, penyakit ini jarang ditemukan di negara dengan konsumsi gluten rendah, seperti Indonesia, Korea, Filipina, dan pulau-pulau kecil di Pasifik (Oktadiana et al., 2017).

Lalu mengapa produk bebas gluten menjadi trend dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat? Apakah benar tubuh jadi lebih sehat bila menerapkan diet bebas gluten?

Masyarakat banyak yang tidak tahu apa itu sebenarnya gluten. Orang-orang marketing-lah yang bekerja membuat cerita yang menyebabkan sebagian besar masyarakat percaya bahwa diet bebas gluten membuat tubuh lebih sehat dan bahkan para selebriti serta media berita pun mempopulerkannya. Padahal, hingga saat ini belum ada bukti nyata secara saintifik bahwa diet bebas gluten dapat meningkatkan kesehatan.

Hingga saat ini belum ada bukti ilmiah yang dapat menjawab hubungan antara konsumsi makanan bebas gluten dengan ADHD dan autisme.

Adapun jawaban dari pertanyaan-pertanyaan ini juga dapat dilihat dari video berikut ini:

Referensi Tambahan

Oktadiana et al. 2017. Diagnosis dan tata laksana penyakit celiac. Jurnal Penyakit dalam Indonesia 4 (3) : 157-165.

Kedaulatan pangan (food sovereignty), sebagai alternatif kri­­tis terhadap konsep ketahanan pangan, secara luas didefinisikan sebagai hak masyarakat lokal untuk mengendalikan sistem pangan mereka sendiri, termasuk pasar, sumber daya ekologi, budaya makanan, dan metode produksi. Konsep ini berawal dari koalisi Internasional dari petani, perempuan pedesaan, dan masyarakat pribumi yang mengadakan pertemuan untuk membahas keprihatinan mereka bersama mengenai dampak dari sistem pertanian pangan global terhadap mata pencaharian, komunitas, dan ekologi mereka. Berkembangnya industri agrikultur dan globalisasi yang menekankan pada komoditas ekspor dan tanaman transgenik, semakin membentuk agrikultur dan pasokan makanan dunia yang berdampak pada ekonomi, sosial, dan ekologis. 

Paradigma industri dalam memproduksi makanan sudah tidak layak dikarenakan tidak berasal dari peternakan dan perkebunan, melainkan dari laboratorium yang memproduksi alat perang. Bahan-bahan kimia yang awalnya digunakan untuk membuat bom atau senjata kimia digunakan untuk membuat pupuk dan pestisida. Pengenalan bahan kimia yang agresif di sektor pertanian India dikenal sebagai Revolusi Hijau. Revolusi Hijau membuat varietas tanaman menjadi seragam, sehingga mendorong masyarakat ke dalam krisis, dan kerusakan lingkungan menyebabkan kelaparan meningkat. Kemudian munculah pendapat untuk memodifikasi organisme secara genetik (GMO) dengan tujuan untuk mengurangi kelaparan. 

Kumpulan mitos pun muncul memperkuat dukungan praktik GMO, seperti GMO merupakan sebuah penemuan dari suatu korporasi, sehingga dapat dipatenkan dan dimiliki; rekayasa genetika lebih akurat dan tepat dibandingkan dengan perkembangbiakan secara konvensional; GMO sama dengan organisme alami, oleh karena itu dianggap aman; GMO disebut sebagai sains mutakhir, kritik mengenai GMO adalah anti-sains; GMO meningkatkan jumlah produksi dan merupakan jawaban dari kelaparan dunia; GMO mengurangi penggunaan bahan kimia sehingga menguntungkan lingkungan; GMO mempromosikan “free market” dan “free trade”.

Perusahaan-perusahaan besar meningkatkan dominasinya di sektor pertanian melalui sentralisasi, monokultur, komodifikasi dan kontrol perusahaan demi mendapatkan keuntungan besar melalui kepemilikan benih dan penjualan bahan kimia. Sekarang, perempuan kembali menjadi pelopor untuk mempertahankan kebebasan menanam dan kedaulatan pangan, melalui paten pada bibit yang terkait dengan rekayasa genetika. Mereka memimpin gerakan untuk mengubah praktik dan paradigma ini. Berikut ini ialah contoh beberapa negara yang sudah mulai menciptakan pertanian bebas bahan kimia, telah berhasil mengurangi kasus kelaparan, meningkatkan kesejahteraan petani, serta mengajak perempuan untuk ikut berkarya dan mengambil bagian dari bidang pertanian:

1. Peru

ANPE Peru atau National Association of Ecological Producers of Peru merupakan organisasi yang bekerja pada advokasi agroekologi dan mengembangkan kapasitas untuk praktik agroekologi terbaik, akses pasar lokal, kepemimpinan, dan pemberdayaan. Perempuan mengambil peran penting pada perkembangan ANPE karena petani perempuan adalah ahli konservasi sumber daya genetik, menangani agro-biodiversitas, dan bertanggung jawab atas benih di tingkat keluarga dan masyarakat.

2. Bangladesh

Adanya gerakan "Nayakrishi Andolon" yang merupakan gerakan di bidang pertanian berbasis keanekaragaman hayati dengan cara tidak menggunakan pestisida dan pupuk kimia, manajemen tanah, mixed cropping, dan rotasi tanaman untuk manajemen hama dan pengurangan risiko. Pada gerakan ini, perempuan menjadi kunci utama untuk memelihara benih dengan cara menanam benih dengan skala rumah tangga. Pada saat musim tanam, semua varietas yang tersedia ditanam kembali dan dikumpulkan untuk dikonversi untuk musim berikutnya. Pemeliharaan bibit ini diatur oleh Community Seed Wealth (CSW) dengan dua prinsip pembibitan, yaitu harus menggunakan bahan-bahan lokal dan pemeliharaan harus mencerminkan praktek konversi rumah tangga. Syarat untuk mendapatkan benih dari CSW adalah setelah panen harus mengembalikan benih sebanyak dua kali lipat yang diterima.

3. Amerika

Terbentuknya koalisi nasional dari para ibu yang berkomitmen untuk memberdayakan jutaan orang dalam rangka mengedukasi mengenai GMO dan pestisida, pelabelan GMO, serta menawarkan solusi bebas GMO. Koalisi ini diberi nama Moms Across America. Perjuangan ini berawal ketika para ibu menemukan bahwa anak-anak mereka mengalami berbagai gejala penyakit yang aneh. 

Referensi

Shiva, V. 2016. Seed sovereignty, food security: Women in the Vanguard of the fight against GMOs and corporate agriculture. California, USA: North Atlantic Books.

Honolulu Fish Company (HFC) adalah distributor makanan laut terbaik yang berlokasi di Honolulu, Amerika Serikat. Perusahaan ini terkenal karena produknya yang berkualitas tinggi. Beberapa produk terkenal yang dijualnya ialah ikan Tuna Ahi, ikan Gindara (Walu) dan Salmon. 

Perusahaan ini sangat ramah lingkungan, bahkan memperkenalkan praktik keberlanjutan (sustainability) dalam penangkapan ikannya agar populasi ikan di laut tetap terjaga. Perusahaan ini tidak membenarkan penangkapan ikan menggunakan jala karena dapat menghancurkan habitat alami. Semua ikan yang diperoleh oleh HFC merupakan ikan yang ditangkap secara eksklusif. Selain itu, perusahaan ini juga tidak mengizinkan masyarakat membeli ikan yang belum dewasa (belum mencapai kematangan reproduksi).

Semua ikan yang diperoleh Honolulu Fish Company diproses dengan sangat hati-hati mulai dari pemotongan ikan oleh ahli sashimi (sashimi experts) hingga pengiriman ke konsumen. Untuk menjaga kualitasnya, setiap pekerja yang melakukan pemotongan ikan diwajibkan mengenakan seragam lengkap seperti jas laboratorium, penutup kepala dan sarung tangan. Pemotongan ikan pun memiliki teknik dan aturan khusus. 

Pemotongan ikan oleh perusahaan ini dilakukan menggunakan 2 macam pisau, yaitu butcher knife dan fillet knife. Butcher knife digunakan untuk memotong ikan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, sedangkan fillet knife digunakan untuk memisahkan tulang ikan dari daging ikan. HFC juga mendukung zero waste dengan sepenuhnya memanfaatkan semua bagian ikan. Mereka memfillet bagian-bagian edible dari ikan yang dapat dipasarkan untuk pelanggannya, kemudian melakukan upaya bersama untuk mendistribusikan bagian-bagian yang tersisa untuk didaur ulang kembali menjadi pelengkap pertanian. Satu ekor ikan terdiri dari 4 bagian yang dapat dijual, yaitu 2 sisi belly loin dan 2 sisi back loin sehingga bagian-bagian lainnya yang didaur ulang meliputi kepala, ekor, rangkaian tulang, leher, dan sirip pelvis. Bagian kulit ikan tidak dibuang untuk mencegah cracking saat pengangkutan dan bagian bloodline (bagian gelap pada daging ikan) hanya dirapikan saja, tidak dibuang seutuhnya karena merupakan indikator alami untuk menunjukkan kesegaran ikan. Warna merah burgundy menunjukan tuna yang segar dan sehat.

Adapun proses pengemasan ikan yang sangat berkualitas sebelum dikirim ke konsumen. Setiap ikan dilapisi adsorbent pad pada bagian daging yang tidak ada kulit sehingga air dapat diserap dari ikan dan kadar air ikan terjaga selama pengiriman. Kemudian ikan yang telah dilapisi adsorbent pad dimasukkan kedalam cryovac bag dan disegel. Ikan-ikan yang telah dikemas dalam cryovac bag selanjutnya dimasukkan kedalam kotak kardus khusus bersama beberapa bungkus gel ice untuk dikirimkan. Bagian luar kotak kardus tersebut dilapisi kertas holografik yang dapat menangkal radiasi panas sebesar 95%. Kemudian, bagian dalam kardus secara berurutan dilapisi styrofoam, bubble wrap, mylar bag, dan plastik. Styrofoam berfungsi untuk menghindari kerusakan pada sudut dan ujung kotak, bubble wrap untuk melindungi ikan dari guncangan dan memar, serta mylar bag untuk meningkatkan insulasi dengan memantulkan kembali hawa dingin. Dengan demikian, kemasan ini dapat menangkal udara panas dari luar dan menjaga suhu didalamnya sehingga kualitas produk dapat tetap terjaga selama pengiriman.